Les «Comment»

La vie en société implique le partage d'un certain nombre de codes et de conventions. Ces "règles" régissent les comportements de chacun dans la vie en société. Qu'on les suive ou non, ces codes constituent ce qu’on appelle la politesse, le savoir vivre, les bonnes manières, ou encore l’étiquette. Ces codes de comportement facilitent les relations entre individus et contribuent à créer une harmonie entre eux. Ils définissent également ce qui est permis ou interdit dans certaines situations, ils dictent les obligations de chacun envers la hiérarchie sociale, entre hommes et femmes (la galanterie). Ils peuvent vous aider, entre autres, à vous tirer de situations parfois embarrassantes autour d'une table, comme avec certains aliments, par exemple !

Mais connaître sur le bout des doigts les règles de politesse les plus pointues et rigoler de ceux qui ne savent pas se servir d'un couvert à poisson, ce n'est pas savoir se comporte en société, ni respecter l'autre.

Vous trouverez ici, de façon disparate, la réponse à un certain nombre de questions que vous pouvez vous poser :

Autour du repas Autour du fromage Autour du vin
Autour du champagne Autour du vinaigre

 

Régulièrement, nous ajouterons des informations sur certaines choses à faire et à ne pas faire. Si vous avez des questions à nous poser, n'hésitez pas à contacter nos spécialistes.

 

Les «comment» autour du repas

Le verbe manger étant exclusivement transitif, dans une phrase, on ne mange pas tout court. On doit toujours préciser ce que l'on mange ! Ceci posé, que ce soit lors d'un repas protocolaire, en famille ou avec des intimes, on doit le faire proprement et correctement. C'est une question de respect autant pour les autres que pour soi-même. Une fois connues certaines règles, plutôt que de nous astreindre, celles-ci nous donnent plus d'aisance et de confiance en nous.

Les couverts, par exemple, vous allez voir qu'ils ne sont pas toujours de mise. Les plus vieux couverts du monde, les doigts, sont parfois recommandés ! Si vous éprouvez le moindre doute, le plus simple est d'attendre que l'hôte commence (ce qui doit se faire dans tous les cas) et procéder de la même façon que lui. Là, vous ne prenez aucun risque !

Amuse-gueules

Si on les sert avant le repas, en apéritif, ils se mangent avec les doigts. N'oubliez pas les serviettes, elles seront alors les bienvenues !

Artichauts

Ils se mangent aussi avec les doigts, en trempant les feuilles une par une dans la sauce que l'on a mise dans son assiette. Seule se mange l'extrémité tendre. On enlève ensuite le foin du coeur avec la fourchette et on déguste le cœur avec son couteau et sa fourchette.

Asperges

Dans les dîners intimes, on peut manger les asperges avec les doigts, mais toujours avec délicatesse. Dans tous les autres cas, vous devez couper l'asperge à la fourchette, la passer dans la sauce qui est dans votre assiette et la manger en entier.

Avocat

Qu'il soit nature avec juste quelques gouttes de jus de citron ou en sauce, s'il est servi dans sa coque, il se mange à l'aide d'une petite cuillère. Servi en salade, on utilise son couteau et sa fourchette.

Beurre

Prendre un peu de beurre avec le couteau du beurrier et le poser sur le bord de son assiette. On peut ensuite tartiner délicatement le beurre sur son pain par petits morceaux avec son propre couteau.

Il n'y a que les toasts du déjeuner que l'on beurre complètement.

Brochettes

Tenez d'une main la brochette et de l'autre, faites glisser les morceaux un par un dans l'assiette à l'aide de la fourchette.

Cailles

Là encore, elles se mangent avec les doigts. Donc, prévoir des rince-doigts.

Citron

On le presse avec les doigts, après l'avoir piqué avec sa fourchette, s'il est coupé en deux ou en quatre, mais avec le couteau s'il est servi en rondelles.

Consommé

On le déguste avec la cuillère. Mais on peut aussi le boire à même la tasse. Si celle-ci n'a pas d'anse, on tient le bol à deux mains du bout des doigts. Attention, c'est chaud !

Desserts

Les gâteaux se mangent avec la fourchette à dessert. Les desserts en mousse ou en gelée, se mangent à la cuillère. La crème glacée se mange soit avec la cuillère à glace (pelle) ou avec la cuillère à café. Les biscuits se mangent avec les doigts.

Escargots

Tenez la coquille avec la pince à escargots d'une main et, avec la fourchette à escargots dans l'autre, extirpez la chair de sa coquille. Même si c'est ce qu'il y a de meilleur, ne gobez pas le beurre dans la coquille, versez le sur un petit morceau de pain que vous mangerez à la fourchette.

Foie gras

Le foie gras se déguste à l'aide d'une fourchette. On ne le tartine jamais. On peut cependant en déposer un petit morceau sur une fine tranche de pain pour le déguster.

Fromages

La règle gastronomique veut que l'on déguste les fromages en allant du plus doux au plus fort. Il en est ainsi pour pouvoir mieux en apprécier la saveur. Une fois dans l'assiette, on coupe un petit morceau de fromage avec son couteau, on le dépose sur un morceau de pain et on ne fait qu'une bouchée de l'ensemble. On ne le tartine pas ! Le plateau de fromages ne passe qu'une seule fois. C'est parfois dommage, mais c'est comme ça !

Fruits frais

Les fraises et les framboises servies équeutées se mangent avec une cuillère à dessert. Pour le melon, on utilise une cuillère s'il est présenté entier ou coupé en deux, avec le couteau et la fourchette s'il est servi en tranches. Dans ce cas, la maîtresse de maison aura pris soin de séparer au couteau la peau de la chair du melon, mais pas sur toute la longueur. De cette façon, la part est servie avec la peau, mais cela évite aux convives certaines contorsions délicates avec leur couteau et leur fourchette pour séparer la peau de la chair !

Pour les cerises et autres fruits à petit noyau, on crache discrètement le noyau dans le creux de sa main et on le met sur le bord de l'assiette. Pour les kiwis, il faut les couper en deux et manger l'intérieur à la petite cuillère.

Homard, crabe, langoustine

Manger des crustacés proprement est tout un art ! On extrait la chair de la carapace avec fourchette et couteau et on casse les pinces avec un casse-noix en se servant de ses doigts. Pour la chair du corps du crustacé, la retirer délicatement avec de longues fourchettes prévues spécialement à cet effet. Dans tous les cas, vous aurez pensé à de larges serviettes voire même des bavoirs en tissus et des rince-doigts avec une rondelle de citron. A ne pas boire évidemment ! On peut aussi prévoir une deuxième serviette de table, humide, celle-là, et placée dans une petite assiette.

Huîtres

Les huîtres sont servies ouvertes. Délicatement tenues du bout des doigts, la chair est séparée de la coquille avec une fourchette (à huîtres évidemment). Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre aux échalotes grises suffiront pour les déguster alors à la fourchette. On ne boit malheureusement pas le jus ! Les huîtres sont généralement accompagnées de pain de seigle et de beurre.

Légumes

Ils se coupent dans l'assiette avec le côté de la fourchette. On ne les écrase pas en purée, même les pommes de terre.

Maïs en épis

Ils se mangent à la main ou avec des petits pics que l'on enfonce à chaque extrémité de l'épi. On beurre au fur et à mesure la partie que l'on s'apprête à manger. Là encore, les serviettes seront mises à rude épreuve !

Pain

Le pain se pose toujours à gauche de son assiette et se mange par petits morceaux que l'on rompt à la main.

Poisson

Lorsque le poisson est servi entier à l'assiette, la chair du dos et celle du ventre du poisson est souvent marquée par une petite ligne sur la peau du poisson. Elle part de la tête vers la queue presque au milieu du poisson. A l'aide de votre couteau fendez la peau de la tête à la queue en suivant cette ligne. Ecartez délicatement la peau pour découvrir la chair. En partant de cette ligne médiane, soulevez la chair par morceaux que vous mangez avec votre fourchette. Ce côté terminé, retournez le poisson de l'autre côté en utilisant votre fourchette et votre couteau. Si par malheur vous avez des arêtes dans la bouche, recrachez-les très discrètement dans la fourchette et posez-les sur le bord de l'assiette. Des arêtes, c'est souvent signe que le poisson est trop cuit, dommage !

Salade

On ne doit pas la couper, sauf avec le tranchant de la fourchette si les morceaux sont trop gros. En principe les feuilles de salade sont suffisamment petites pour qu'on puisse les manger sans avoir à les couper. Cette coutume vient du fait qu'autrefois les lames d'acier s'oxydaient au contact du vinaigre. On laisse la vinaigrette dans le fond de l'assiette, pas question de "saucer" !

Saumon fumé

Il se mange à la fourchette. On le sert en tranches fines avec de la crème sûre et/ou des câpres et du citron. On l'accompagne de toasts avec du beurre.

Soupe

Les potages, les crèmes et les veloutés se servent dans des assiettes creuses et se mangent à la cuillère. Pas question de souffler sur sa cuillère si c'est trop chaud ou de faire des bruits de succion. Pas question de porter son assiette pour "boire" sa soupe ! Pour terminer son assiette, on peut l'incliner vers l'intérieur de la table.

Spaghettis

Manger des spaghettis proprement est une gageure ! On doit les enrouler autour de sa fourchette, mais ne jamais les couper. On peut toutefois s'aider de la cuillère à soupe, mais sachez que les Italiens ne le font pas. Et comme ce sont eux qui ont inventé le spaghetti, alors !

 

Les «comment» autour du fromage

Servir le fromage, le couper, le manger, avec quel pain, quels fruits, autant de questions relatives à un aliment dont la tradition ne manque pas de propositions diverses ! Dans ce domaine, tout est permis, sauf couper un fromage de travers !

Comment présenter le fromage

Si vous servez à vos invités un seul fromage, il vaut mieux qu'il soit d'une variété courante, un brie ou un fromage Oka par exemple.

Si vous présentez sur un plateau plusieurs fromages (au moins trois) choisissez-les dans chacune des familles principales et proposez un mélange de fromages doux et corsés, de fromages à pâte dure et à pâte molle.

Le plus souvent, on présente les fromages sur un plateau, en bois, en osier, en verre, ou en porcelaine. Ils doivent être servis à la température de la pièce (sauf en pleine canicule). Sortez les fromages une heure ou deux à l'avance et couvrez-les d'un linge humide pour qu'ils ne sèchent pas.

Si vous présentez plusieurs sortes de fromage sur votre plateau, évitez qu'ils ne se touchent et placez sur le plateau plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les saveurs.

Autre manière de faire : mettez sur le bord du plateau les fromages les plus difficiles à couper et un peu à part les variétés qui s'émiettent facilement. On conseille aussi de poser le fromage à pâte persillée sur une assiette au centre du plateau.

Si vous servez 6 ou 7 fromages, vous pouvez également séparer, sur des plateaux différents, les fromages forts et les doux, les pâtes molles (surtout si les fromages sont bien faits) et pâtes dures.

Pourquoi ne pas décorer votre plateau en le tapissant de feuilles d'arbre (lavées) en automne ou d'une jolie serviette de table. Vous pouvez aussi le garnir de feuilles de menthe, de radis en forme de fleurs, de bouquets de cresson, ou de raisin. Faites une fête de votre plateau à fromages !

Comment couper les fromages

Mentionnons d'abord quelques ustensiles :

Attention ! En matière de découpe de fromages, la règle de base est de ne jamais laisser trop de croûte aux suivants.

Pour le Brie, par exemple, pas questions de lui couper le nez. Les croûtes de fromage, à part celles qui sont épicées, ne se mangent pas. On les enlève, dans son assiette, avec son couteau.

Les petits fromages (quelle que soit leur forme) se découpent en quartiers ou en deux comme un gâteau.

Les fromages ronds, carrés ou pyramidaux de format moyen se découpent en pointes à partir du centre.

Les grands carrés ou rectangles de fromages à pâte dure se coupent en tranches parallèles.

Le Brie se coupe en languettes rayonnantes à partir de la pointe pour ne pas laisser la croûte au suivant.

Le bleu et le roquefort se coupent en biseau à partir de l'angle de même que les portions de fromages cylindriques.

Le parmesan se coupe en éclats avec un poinçon.

Le tête-de-moine (fromage originaire du Jura) ou le Stilton (originaire de Grande-Bretagne), se coupent à la girolle.

Quel pain servir avec le fromage ?

Si vous proposez à vos invités différents fromages, mettez dans la corbeille différents types de pain, du plus simple au plus élaboré. Les pains doux accompagnent les fromages doux ou moyennement relevés; ceux au goût plus fort vont bien avec les fromages plus affirmés.

Voici quelques bons mariages :

Avec le fromage, il est d'usage de proposer du beurre. Certain pensent que cela affaiblit le goût du fromage… C'est à vous de voir !

Quels fruits proposer avec le fromage ?

Tout comme le vin, les fruits permettent de se "rincer" la bouche avant de passer d'un fromage à l'autre ou avant de commencer la dégustation.

Voici quelques idées :

Des fromages en apéritif ?

Et pourquoi pas ! Tartinez des fromages en crème sur des biscottes ou encore découpez des fromages à pâte dure en petits cubes que vous piquerez ensuite avec des cure-dents sur un ananas, un demi melon ou un demi pamplemousse en alternance avec quelques morceaux de légumes crus ou des olives.

Dégustation vins et fromages

Ce qui met le mieux en valeur le vin, c'est le fromage. Et réciproquement ! Lors d'une dégustation, on proposera des vins légers avec les fromages doux et des vins plus corsés au moment de passer aux fromages plus robustes.

Pour conserver les fromages

Enveloppez les fromages séparément (pellicule plastique ou aluminium) afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs. Gardez-les au réfrigérateur dans la partie la moins froide, partie inférieure du réfrigérateur ou section réservée, sans enlever la croûte. Gardez dans leur liquide (saumure) les fromages qui sont vendus ainsi (bocconcini, feta, etc.).

Pour éviter la moisissure sur les fromages à pâte ferme ou demi ferme, prenez le temps de les essuyer avec un papier absorbant avant de les emballer. Si une moisissure s'est développée sur un fromage ferme, enlevez la partie abîmée (largement par précaution) et emballez le fromage avec un nouveau papier. Il est souhaitable de jeter un fromage frais à pâte molle qui a des moisissures, car il peut y avoir un risque pour la santé.

Il est possible de congeler dans un sachet hermétique un fromage à pâte ferme. Celui-ci se conservera de 2 à 3 mois, mais la congélation le rendant plus friable, il sera donc plutôt utilisé dans les plats cuisinés.

Quelques petits trucs

Si vous préparez un repas typique d'un pays (Italie, Grèce...) ou d'une région, il peut être intéressant, au moment des fromages, de poursuivre sur le même thème, tout comme pour les vins.

Pour conserver les fromages au réfrigérateur, placez une branche de thym dans le tiroir à fromages, ceci masquera l'odeur des fromages forts.

Le fromage froid se râpera plus facilement que le fromage laissé à la température ambiante. Ajoutez un petit morceau de pain au fromage râpé d'avance, pour éviter qu'il ne s'agglutine.

Pour faire fondre le fromage, émiettez-le ou coupez-le finement.

Les fromages à pâte dure (parmesan, emmenthal, gruyère) sont les meilleurs pour gratiner un plat, parce qu'ils supportent le mieux les températures élevées.

 

Les «comment» autour du vin

Les habitudes entourant le service du vin se sont raffinées et adaptées au fil des siècles. Un principe demeure cependant : bien choisir son vin est important, car celui-ci doit mettre en valeur un plat et inversement ! Et c'est à l'hôte que revient la tâche de s'occuper du vin. Un bon principe est de boire de l'eau quand on a soif et du vin pour en avoir le goût. N'hésitez donc pas à proposer de l'eau à vos invités, plate ou pétillante.

Quelques petits conseils :

Aujourd'hui, on sert rarement plus de deux vins au cours d'un repas, le champagne étant servi en apéritif, éventuellement au dessert.

Quelque soit l'origine et la qualité du vin choisi, il vaut toujours mieux ouvrir une bouteille de vin une heure ou deux avant de passer à table de façon à "l'oxygéner". Il développera ainsi tous ses arômes et donnera le meilleur de lui-même.

Le choix du vin

Selon certain grand chef français, il n'est pas obligatoire de boire du vin blanc avec le poisson et du rouge avec la viande. Suivant le grand précepte épicurien il faut, avant tout, se faire plaisir ! Donc boire ce que l'on a envie de boire avec ce que l'on a envie de manger ! Encore faut-il que le vin choisi n'écrase ou n'altère pas le goût des mets.

Voici quelques propositions sans risque !

Avec le potage, consommé ou crème :

Servez de préférence de l'eau, sinon, un vin rouge léger (Beaujolais ou vin de Loire frais). Un vin blanc sec accompagnera bien une soupe de poisson. Pour entendre les cigales du sud de la France, on optera pour un rosé frais.

Avec les salades ou autres mets vinaigrés :

Surtout pas de vin, mais de l'eau fraîche, car le vinaigre "tue" le vin.

Avec les pâtés :

Un vin rouge léger accompagne bien les pâtés à la viande et un blanc sec ceux au poisson.

Avec le foie gras :

La tradition est tenace et recommande un blanc liquoreux (Sauternes, Quart de Chaumes, etc.), mais certains préfèrent un rouge léger.

Avec les plats à base d'œuf :

Un vin rouge corsé (Bourgogne pour les œufs en meurette par exemple) ou un blanc sec (Muscadet pour les œufs cocotte).

Avec les poissons :

La tradition est tenace ! On servira donc, de préférence, un vin blanc sec (muscadet), mais si le poisson est fumé, on choisira un vin plus fruité (Riesling). Avec le saumon fumé, la tradition nordique recommande de servir de la vodka ou de l'aquavit (à conserver au congélateur et servir glacé dans de petits verres).

Avec les crustacés :

Servez un vin blanc sec bouqueté (sancerre). Dans ce cas précis, il est difficile d'imaginer boire un vin rouge !

Avec un plat très épicé (couscous, curry) :

Un vin rosé frais s'impose.

Avec les viandes rouges :

Un vin rouge corsé, c'est sans risque.

Avec les viandes blanches :

Un vin rouge peu corsé ou un vin rosé.

Avec les volailles en sauce :

Servez un vin blanc (Riesling ou Sancerre) ou rouge léger (Beaujolais ou Côtes du Rhône).

Avec les volailles rôties :

Un vin rouge léger (Côtes du Rhône) si c'est de la dinde ou du poulet. Si c'est pour accompagner du canard, de l'oie, servez un vin rouge plus corsé (Bordeaux, Bourgogne ou Corbières).

Avec les fromages :

Tout dépend des fromages ! Optez pour un vin blanc sec et fruité avec les fromages de chèvre et du rouge plus structuré pour des Brie, Camembert ou autres.

Avec les desserts :

Traditionnellement, on sert du Champagne dans les grandes occasions ou un vin blanc liquoreux ou mieux, de l'eau fraîche. Concernant l'association du vin rouge et du chocolat, certains crient à l'hérésie. D'autres aiment bien ce mariage. A vous de choisir votre camp !

Grands principes à ne pas oublier

Les accessoires indispensables au service du vin

À quelle température servir un vin ?

Un thermomètre à vin plongé dans le goulot de la bouteille permet de vérifier si la température requise est atteinte :

Les vins rouges sont servis à la température ambiante (17 °C. maximum). Certains vins rouges sont très agréables servis frais, comme les beaujolais ou les vins de Loire.

Les vins blancs sont servis frais (9 à 12 °C) de même que les rosés (de 6 à 10 °C).

Pour rafraîchir un vin, placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur, ou mettez la bouteille dans un seau à glace rempli aux deux tiers d'eau fraîche et le reste de glaçons. Pour rafraîchir un grand millésime de rouge, enveloppez-le dans des linges humides et froids. Pour chambrer un vin, laissez-le à la température ambiante, ou enveloppez-le dans un linge tiède.

Le service du vin

Tenez la bouteille par le corps et non par le goulot, en évitant de toucher au bord du verre. Vous commencerez par vous servir un fond de verre, ainsi vous vérifierez en premier la qualité du vin et pourrez recueillir d'éventuels petits débris de bouchon.

Si vous servez un grand vin, laissez le bouchon à côté de la bouteille.

Faites tourner la bouteille d'un quart de tour, une fois le verre servi, de façon à éviter que la goutte accrochée au goulot ne tombe sur la nappe. Il existe sur le marché des attrape-gouttes en métal argenté que l'on place autour du col des bouteilles et qui récupèrent ces gouttes. Ne videz jamais totalement la bouteille, car le fond pourrait contenir du dépôt.

Déposer les bouteilles ou les carafes sur la table, sur des dessous-de-carafe ou des dessous-de-bouteille.

On ne remplit jamais les verres à plus des deux tiers, pour permettre au bouquet de se développer. L'invité pourra légèrement soulever son verre au moment où on le sert, mais ne doit pas le tendre ou se servir lui-même.

C'est donc au maître de maison de veiller à ce que chacun ait du vin dans son verre. Au-delà de six convives, le maître de maison peut déléguer à l'un de ses invités le soin de veiller à remplir les verres de ses voisins. On ne remplit pas les verres (à moitié au maximum), si on sert un nouveau vin, on peut demander que chacun finisse son verre pour ne pas mélanger les crus. On n'insiste pas non plus si quelqu'un refuse d'être resservi. D'un autre côté, il faut voir à ce qu'il y ait toujours de l'eau sur la table pour permettre aux invités de se désaltérer.

Pourquoi décanter un vin ?

Tous les vins n'ont pas besoin d'être décantés. On le fait pour les vins rouges vieux qui ont été conservés à l'horizontale dans le but d'éliminer le dépôt. On procède au décantage environ une bonne heure avant de faire le service. Il faut déboucher la bouteille en douceur et faire couler le vin lentement dans la carafe. Le dépôt restera au fond de la bouteille.

Doit-on présenter le vin dans une carafe ?

Libre à chacun ! On utilise une carafe pour le vin à décanter, pour des vins jeunes ou pour d'autres qui ont beaucoup de tanins. Autrement, on le laisse dans sa bouteille, et les invités auront du plaisir à lire l'étiquette, c'est tout un voyage. Vous pouvez aussi remettre dans sa bouteille un vin que vous aurez décanté au préalable.

Les verres à vin

Il y a les verres à Bordeaux (plus ventrus), les verres à Bourgogne, mais vous pouvez décider d'avoir dans votre verrerie simplement des verres pour le vin rouge, d'autres pour le vin blanc et enfin des verres pour le champagne, auxquels vous ajouterez éventuellement les petits verres à porto.

Les verres à dégustation ont la jambe haute, le calice légèrement étiré sur un corps galbé, muni d'une cheminée pour en extraire les arômes. Un bon verre à vin sera le plus délicat possible pour permettre un meilleur contact avec le liquide. Il sera peu évasé pour bien dégager les arômes et transparents pour laisser percevoir sa robe.

Le tire-bouchon

C'est au XVIIIe siècle qu'est venue l'habitude de boucher les bouteilles avec un bouchon de liège, et donc qu'est né le tire-bouchon. Les premiers étaient très simples : une grosse vrille attachée à une poignée. Aujourd'hui, le monde des amateurs de vin a ses classiques : le Château-Laguiole, le Pulltap's, le Screwpull.

Le taste-vin

Le taste-vin est un petit récipient en forme de tasse basse (10 à 12 centimètres de diamètre) servant à examiner un vin, à le goûter et à en "mirer" la robe. Au XVIIIe siècle en France, toutes les provinces produisaient son modèle de tasse qui permettait au négociant de bien choisir son vin. Cet objet était et est encore aujourd'hui de préférence en métal (argent, métal argenté ou étain) pour mieux refléter la robe. Le taste-vin se portait autrefois attaché à la ceinture, plus tard retenu par une chaînette au cou.

 

Les «comment» autour du champagne

Aux anniversaires ou à la Saint Sylvestre à minuit, on se souhaite des voeux, on s'embrasse, on trinque en se regardant dans les yeux et le champagne pétille dans les verres. Voici quelques informations sur la bonne façon de servir le champagne.

Un peu d'histoire

Inventé autour de 1700 par dom Pérignon, le champagne pétillant est sur toutes les tables de fête. C'est un vin blanc mousseux préparé à partir de trois types de cépages, le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Selon la quantité de sucre ajouté, par ordre décroissant, il porte le nom de "brut", "sec" ou "demi-sec". Les "cuvées spéciales" et les RD (récemment dégorgés) sont les plus grands champagnes. Le "blanc de blancs" est fait à partir de raisins blancs des cépages de chardonnay et le "blanc de noirs" est tiré des raisins noirs des cépages de pinot noir et meunier. Les "crémant" sont des vins blancs légèrement moins effervescents que le champagne classique. Ils sont bien moins chers et tout aussi bons (Vouvray, Crément de Bourgogne ou d'Alsace, Clairette de Die, etc.).

Sabler ou sabrer le champagne ?

Autrefois on sablait le champagne en le mettant dans du sable mouillé pour le garder frais. Aujourd'hui l'expression "sabler le champagne" est synonyme de déguster le champagne. Sabrer le champagne signifie ouvrir la bouteille. Cette expression fait référence aux fastes orientaux ou militaires alors qu'on utilisait un sabre pour faire sauter d'un coup sec le col de la bouteille en même temps que le bouchon. Attention, c'est risqué !

Contenances des bouteilles

Quart20 cl
Demi37,5 cl
Médium60 cl
Bouteille75 cl (3/4 de litre)
Magnum2 bouteilles / 150 cl
Jéroboam4bouteilles / 300 cl
Réhoboam6 bouteilles / 450 cl
Mathusalem8 bouteilles / 600 cl
Salmanazar12 bouteilles / 950 cl
Balthazar16 bouteilles / 1300 cl
Nabuchodonosor20 bouteilles / 1600 cl

Comment refroidir le champagne

Le champagne se boit frappé et non glacé. Sa température doit se situer entre 8 et 10 °C. Pour le refroidir, il suffit de placer la bouteille quelques heures avant de l'ouvrir dans la partie basse du réfrigérateur. Ne la mettez pas au congélateur pour gagner du temps, le froid extrême casse le vin. Placez-la ensuite dans un seau à champagne rempli aux deux tiers d'eau froide et à un tiers de glaçons. Tout le contenu de la bouteille doit être dans l'eau.

Comment déboucher le champagne

Lorsqu'on débouche une bouteille de champagne, il faut éviter de la secouer et on de faire sauter le bouchon. Inclinez la bouteille à 45°, dégagez la boucle du muselet et détordez la boucle. Assurez-vous que le bouchon n'est pas sur le point de sauter et n'ouvrez jamais une bouteille dans la direction d'un de vos invités. Des accidents sont déjà arrivés… Faites tourner le bouchon légèrement en le tenant par sa partie supérieure. Débouchez doucement en tournant le bas de la bouteille et en laissant s'échapper un filet de gaz carbonique avant de servir.

Contrairement au vin qui se sert en tenant le corps de la bouteille à pleine main, le champagne se sert en mettant le pouce dans le fond de la bouteille, les autres doigts servant à la maintenir inclinée. Pas commode, mais c'est l'usage ! Pour conserver un reste de champagne, utilisez un bouchon approprié, qui enserre le goulot et bouche hermétiquement la bouteille - le champagne restera pétillant.

Les verres à champagne

De préférence on utilise des verres transparents qui laisseront voir les bulles et la couleur de la robe. Comme pour le vin, de l'avis des connaisseurs, le verre à pied tulipe, dont les bords sont légèrement incurvés vers l'intérieur est idéal, car c'est celui qui conserve le mieux les bulles.

Le "cul sec" est un verre conique sans pied. On l'utilise pour les dégustations, car il oblige à boire le contenu du verre d'un seul trait. Cette forme est apparue vers le XVIe siècle sous l'autre nom de "boit tout". Il est parfois vendu avec son support.

La coupe à champagne apparue vers 1830 est délaissée aujourd'hui, car sa forme évasée conserve mal l'arôme et les bulles et le champagne s'y évente rapidement.

Les plus utilisés aujourd'hui sont les verres coniques ou les flûtes. On ne les remplit qu'au deux tiers.

Prenez soin de bien rincer les verres à champagne et ne pas les essuyer car les traces de produits de vaisselle altèrent la mousse des champagnes.

 

Les «comment» autour du vinaigre

Savez-vous qu'on peut faire son vinaigre chez soi ?
Cela ne demande qu'un équipement très simple : le vinaigrier.
Les vinaigriers sont des récipients qui ressemblent à un petit tonneau ou à une cruche fermée. Ils peuvent être en bois, en verre ou en terre cuite vernie, mais jamais en métal, car l'acide attaquerait le métal. Ils possèdent sur la partie supérieure une bonne ouverture, fermée par un couvercle pas complètement hermétique, car pour fermenter, le vin a besoin d'une certaine aération. A sa base, le vinaigrier est muni d'un petit robinet en bois (ou en verre), la "cannelle", qui sert à soutirer le vinaigre au fur et à mesure des besoins.

Un bon vin donnera un bon vinaigre (de vin…)

Pour faire du vinaigre de vin, il faut une "mère". On peut soit se procurer un morceau de mère, dépôt qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Dans le premier cas, si vous connaissez quelqu'un qui fait son vinaigre, vous pouvez lui en prendre une partie. On verse alors le vin dans le vinaigrier, puis on dépose en surface la partie de mère et on patiente de 4 à 6 semaines. Si on n'a pas de mère, on verse dans le vinaigrier une à deux bouteilles de vin, d'environ 10° d'alcool, et une bouteille d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se forme à la surface du liquide. Au bout de 2 mois, on peut alors soutirer du vinaigre, mis pas plus d'un demi-litre à la fois tous les 15 jours. On prendra soin de remettre dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en faisant attention de ne pas abîmer ni immerger le voile.

La mère de vinaigre est en fait une sorte de champignon, appelé "mycoderme acétique" par Pasteur. Ce champignon a besoin d'oxygène pour se développer et transformer l'alcool du vin en acide acétique, c'est-à-dire en "vin aigre". C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre et dont les dépôts au fond du vinaigre ressemblent à un morceau de foie. Comme il grossit sans cesse et il faut diviser de temps en temps. Une bonne occasion pour en donner à ses amis  ! Un nettoyage s’impose une fois par an : réduction de la mère et rinçage du bocal…, nouveau départ. Autre chose, tout récipient opaque ou en terre peut servir de vinaigrier. Et surtout, jamais de louche en métal pour soutirer votre vinaigre.

Utilisez vos fonds de bouteille de vin pour remplir votre vinaigrier et n'oubliez pas que les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres.

Vinaigre balsamique et autres vinaigres précieux

Il y a quelques années, personne n'avait entendu parler du vinaigre balsamique (aceto balsamico). Celui-ci est originaire de Modène, au sud de l'Italie. Aujourd'hui, les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le vrai balsamique, vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 10 ans et possède un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (les fraises par exemple). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.

Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès ou de Jerez (en Espagne), puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.

Dans le commerce, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, parfumés à l'ail, à l'estragon, à la framboise... Vous pouvez, vous aussi, aromatiser vous-même votre vinaigre en y ajoutant les herbes de votre choix, de l'échalote française ou de l'ail. Laissez toujours macérer quelques jours avant de l'utiliser.

Une saveur prédominante

Saviez-vous que pour réussir une vinaigrette, il faut choisir de mettre l'accent sur le vinaigre ou sur l'huile, mais pas sur les deux saveurs en même temps. Ainsi, il est préférable de choisir une huile neutre (tournesol, arachide, soja) avec un vinaigre fort (balsamique) et une huile plus fruitée (olive, noix, pépins de raisins) avec un vinaigre doux au goût (de vin blanc ou de cidre) ou d'un jus de citron. L'ajout de la moutarde varie selon le goût de chacun, elle permet de lier la vinaigrette.

 

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